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2017.02.21 (Tue)

【妻】米こうじ作り

毎年、味噌づくりや、甘酒づくりに大活躍の米糀(こうじ)。これまでは大月にある糀屋さんで購入していたのですが、今年は風と土の自然学校のナツキータが「こうじ、作ってあげようか?」とオファーしてくださいまして、「こうじ作りなんて、めっそうもない」と思っていた私ですが、いい機会なので、ナツキータが作る過程を要所要所で見学させてもらうことになりました。

突然始まった糀作り。写真を撮ることも思いつかず、また、私が直接見られた工程はほんの一部ですが、自分のための備忘録として手順や感想を書いておきます。

写真がないので、手順を図解にしてみました。あやふやな部分があったり、間違っていたりするかもしれませんが、ご容赦ください(>_<)





上は蒸しあがりの図













途中、温度を計り、コメの温度が38度を超えていたら、かき混ぜて空気を入れてさます、というのを何度か繰り返し、糀菌が回ってほわっとしてくるまで置いておきます(たぶんここまでで30時間ぐらい)。この間の最適温度は38-40度だそうで、45度以上になると菌が死んでしまうのだとか。

菌がコメにまとわりつくような感じで増え始め、ほわっとしてきたら、平らな入れ物に移して、広げて発酵させます。



ここで、糀菌は菌糸をのばし、お互いが絡み合ってくっついて、米糀は板状になっていきます(だから、米糀は「一枚、二枚」と数える)。

この日からナツキータが家族でお出かけだったので、糀さん、我が家に来て、私が面倒をみることに。

なのですが、この日は私もサルサの日。上の図のようにセットして、温度を測ったらちょうど38度だったので、その後、放置してリオへ。夜の1時ごろ戻って温度を測ると、29度ぐらいしかありません。

焦って、容器と電気毛布のセットごとこたつにin!しばらくすると、また温度が上がり、38度になったので、就寝。

しかーし!4時ごろ、なんとなく目が覚めてみてみると、なななんと、米の温度が47度になってる!ひえ~!菌が死んでしまう~!!!

慌ててコタツから出し、かき混ぜて空気を入れて冷ますも、既に47度になってしまった状態で菌は生きているのか?!

コタツは消し、電気毛布も剥ぎ取り、濡れ布巾だけかけた状態でしばらく様子見をすることに。といっても、糀さん、温度が上がったり、下がったり、ほおっておくと状況が全く読めず、寝ていても気が気じゃない。

そこで、仕方なく、寝室を抜け出し、私はコタツのある部屋へ移動。糀から剥ぎ取った電気毛布を自分に巻きつけて、消したコタツに私も一緒に入り、糀さんと夜を明かすことに!笑 こうすれば、温度変化にもなんとなく気づくでしょ?

どうやら菌が完全に死んでしまったわけではないようで、何度冷ましてもしばらくすると、菌の働きで発酵し、勝手に温度がぐんぐん上がります。

薪ストーブもコタツも消した状態の部屋で、コタツぶとんだけで寝ましたが、糀さんが発酵してあったかいので、案外快適でした。

翌朝、ダンナさん、どこを探しても私がおらず、コタツをめくってみたら、こんなんなってた!という一枚。



いやー、ドキドキしましたが、翌々日にはなんとか板になり、米糀、完成しました。




今年、糀作りの工程を少し経験できて、38-40度というのがどんなもんかが、体感としてわかったので、来年の味噌づくりの際は自分で米糀さんを仕込んでみようかな~と思っています。何しろ味噌の材料の中で米糀がダントツお高いので!

ちなみに糀は、「50度になると死んでしまう」と書いてある記事もあり、45度になったら即死ってわけでもないようです^_^

あ、あと、下に敷く紙は色の印刷のないものにした方がいいようです。糀さん、湿り気を増しながら菌糸をのばして絡みつくので、ペットリと紙に吸い付き、今回、印刷の色が糀に移ってしまいました。来年のための備忘録に!
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